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      最大的食品安全隱患,可能在你家里

      我是科學家iScientist 發表于  2019-02-27 16:43

      本文為2019年1月26日“我是科學家”第八期線下活動——噓,真相原來是這樣! | 鐘凱 演講實錄:

      關于“食品安全”,你最擔憂什么?食品添加劑?很多時候,我們擔心的那些食品安全問題,比如,食品添加劑,其實都是對食品安全的誤會。科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱跟大家聊聊你可能忽視的食品安全的故事。

      大家好,我叫鐘凱。今天跟大家分享一些與食品安全有關的事情。我們每個人都要吃,但是很多人都會擔心,這個能不能吃,那個能不能吃。其實有很多東西,大家以為自己不能吃的,其實可以吃的,以為可以吃的,其實是不能吃的。

      演講嘉賓鐘凱:《最大的食品安全隱患,可能在你家里》

      跟大家分享的第一個話題是“誰會缺碘?”

      大家的意識里好像覺得內地的人容易缺碘,但是實際上答案和大家想的恰恰相反。下圖是我們國家沿海的四個地方,遼寧、福建、浙江和上海的孕婦缺碘的一個狀況,紫色表示缺碘。

      從可以看到上海的孕婦缺碘比例高達50%以上,那么后果是什么?其實也還好,就是生的孩子稍微比別人家的孩子笨一點。為什么會這樣?因為很多人覺得,我沿海,我會缺碘嗎?我住城里,我會缺碘嗎?我天天吃海鮮,會缺碘嗎?會的。在沿海,除非你天天吃海帶、紫菜。因為吃海魚、海蝦根本補不到什么碘,補碘的主要方式還是吃碘鹽。

      我們現在根本看不到大脖子病,但是各位不知道的是,中國歷史上大脖子病有多么的嚴重。

      《羋月傳》里面有個叫樗里疾的人,不是里脊肉,樗里疾,是秦國的一個貴族。這個人叫杜預,是當年三國的時候滅東吳的那個人。從杜預的畫像中我們可以看出,他有大脖子。

      樗里疾外號叫什么?叫智囊,說他癭而多智,這個癭就是一個病字頭下面一個嬰兒的嬰,指的就是大脖子病。癭而多智,所以叫智囊,所以你可以腦補一下智囊團,一排大脖子。所以古代的時候缺碘是很厲害的,現在是因為有了碘鹽,所以不怎么缺碘了。

      我為什么選“碘鹽”這個話題,因為我媽是位醫生,她就是看甲狀腺疾病的。我從小她就告訴我說,碘鹽要少吃,“自從補了碘之后,我們科室那個病人烏泱烏泱的。”

      上圖是北京一家三甲醫院的甲狀腺手術病例的數量,是不是在加碘鹽之后急劇上升?這是毫無疑問的,但是和碘有關嗎?在科學上有一個概念叫做混雜因素。

      那么混雜因素在哪呢?比方說有醫保政策,過去看不起病的人可以進醫院了。以前很多人到了醫院做完診斷,拿到單子之后,他不拿藥,他也不去做手術,他也不做正規治療,為什么?因為太貴了。現在有了很好的醫保,看不起病的人都去了醫院。所以你可以看到一個現象,三甲醫院的幾乎所有科室都是人滿為患。但是醫院病人多都是碘鹽的原因嗎?不是,那是因為醫保。這只是混雜因素的一個,還有很多混雜因素。

      上圖這個藍色曲線,是在一個科學文獻網站萬方上面搜關鍵詞“甲狀腺B超”得到的不同年份的文獻數,紅色曲線是不同年份的病例數。甲狀腺疾病過去通過觸診來檢測。“來,你把脖子抬一下,我摸一下。”醫生摸一摸,只能摸到比較大的結節、腫塊,小的是摸不到的,但是有了甲狀腺B超之后非常小的結節都能檢查出來。

      上圖中甲狀腺疾病數發生的高峰是2000年左右,2000年正是我們國家大規模地引進,或者說整個檢測手段變成了B超的時間,由此導致我們看到的甲狀腺手術病例的數量急劇上升。所以這也是一個很重要的混雜因素。

      大家看這個甲狀腺手術病例的數量和上圖中的這個藍色點狀曲線是不是非常吻合,藍色曲線代表的是什么呢?它是中國的GDP發展情況。GDP發展情況跟甲狀腺疾病有關嗎?沒關系。這是假相關。相關性和因果性完全不是一回事,當我把這個道理跟我媽講清楚之后,我媽就不理我了。

      演講嘉賓鐘凱:《最大的食品安全隱患,可能在你家里》

      接下來跟大家分享的第二個話題是“添加劑”。

      我們平常最喜歡吐槽的是什么?實際上是添加劑,而且添加劑里面大家最容易說的就是防腐劑。防腐劑里面最常用的一個叫做苯甲酸或者叫苯甲酸鈉。大家覺得防腐劑是化學物質不安全,其實每個人每個細胞都是化學物質。

      上圖中的藍莓和紅棗里面都有苯甲酸。因為苯甲酸是植物代謝苯丙氨酸的一個中間產物,因此植物性的食物里面或多或少都會有苯甲酸。藍莓和紅棗是相對含量比較高的。除了苯甲酸,還有一個防腐劑叫山梨酸,在植物界當中也是廣泛存在的。所以食品添加劑和大家想的其實也不是一回事。

      第二個添加劑是雞精。現在我們很多人不放味精,改放雞精,但是你去看雞精的配料表,雞精里面含量最高的什么?就是味精,谷氨酸鈉。為什么雞精會比味精要鮮,因為雞精里面還有一個東西叫做呈味核苷酸。呈味核苷酸可以讓味精的鮮度提升3到5倍,甚至更高。我們在家做飯的時候,煲湯的時候放點香菇就會特別提鮮。為什么?因為香菇里面就有呈味核苷酸,我們只不過把它提取出來然后和味精放在一起,變成了雞精。當然雞精里面也沒多少雞。

      第三個添加劑是金箔。金箔曾經在我們國家試圖變成添加劑,結果沒有被批準,因為很多人說居然在酒里加金箔加金子,你們太腐敗了,紙醉金迷。其實金箔在國外作為添加劑很普遍,因為它就是圖一個喜氣。

      一瓶金箔酒需要加多少金子呢?人民幣合兩元。為什么這么便宜?金子是真金嗎?是的,因為黃金是目前世界上延展性最好的金屬,我們可以把它變得非常非常薄,薄如蟬翼。它的厚度相當于頭發絲的百分之一到千分之一。

      中間這個圖片是我在日本的超市里看到的很小的一個包裝,里面是金箔,可食用的。比如說你在家里過生日想在蛋糕上面弄點金箔,就可以用這個,合人民幣大概十二塊錢,很便宜的。右邊這個圖片是習近平總書記和馬英九在新加坡會面的時候,他們的菜單第一道菜就叫做“金箔片皮豬”。

      以前說“吞金自盡”,其實“吞金自盡”應該不是黃金,應該吞的是水銀,就算你吃金子也沒事,多吃點,你拉出來的屎都是金的。

      接下來講的第四個添加劑是調香劑。屎大家都知道,很臭,里面的臭味是什么東西呢?有很多東西,比如說生物胺類,比如說硫化氫,其中有一個很重要的東西叫糞臭素。糞臭素是一種吲哚類化合物,幾乎所有的花香調的香水里面都有吲哚,但是吲哚不是從屎里來的,是從化工原料合成出來的。

      香水中的吲哚是什么味道呢?是茉莉花香。很多白色的花朵,包括茉莉花、茉莉花、梔子花等等,里面都有吲哚。多了就是臭的,少了就是香的。所以吲哚是可以作為食品添加劑的,名字叫“調香劑”。

      我們很多人吃飯的時候或者吃菜的時候會說,這里面是不是加什么香精了,怎么味道這么大?同學們你放心,因為香精有自限性,所以香精香料的安全性非常高。什么叫自限性,就是它想用多都不可能。

      如果你去過生產香精香料的工廠,在你離工廠還有幾百米的時候,你就能感覺空氣中彌漫著一股臭味,不可名狀的臭味。因為這個香味太濃了,所以我們食品當中如果加香精、香料的話都不會加太多,因為加多了之后你沒法吃,也不會買。所以你放心,因為香精有自限性,所以香精香料的安全性非常高。

      第三個跟大家分享的話題是“食物中毒”。

      我們玩過超級瑪麗,超級瑪麗吃個蘑菇就變大了,這個蘑菇就是毒蘑菇,它叫毒蠅草, 又叫毒蠅鵝膏,中毒之后會有副作用,致幻使人產生幻覺,叫做“小人國視野”。因為你看什么都是小的,所以感覺自己變大了。記住,這東西真不能吃,吃了真能毒死人。

      我們經常說淹死的都是會游泳的,很多吃毒蘑菇被毒死的人,都覺得自己能夠識別毒蘑菇。這里告訴大家一個結論,世界上沒有任何一個人能夠100%準確識別毒蘑菇,包括研究毒蘑菇的科學家,毒蘑菇的世界遠遠超過大家想象。除了毒蘑菇還有很多毒死人的東西,可能我們都沒想到。根據美國的CDC(美國疾病預防控制中心)統計的數據,估計中國每年因為細菌食物中毒死亡的人數大概是1萬人。

      左邊這個圖是美國的甜瓜被李斯特菌感染,死亡34人的新聞,右邊這個是德國的黃瓜或者是葫蘆巴的種子被致病性大腸桿菌污染,死亡50多人的新聞。李斯特菌是致病性菌,如果是孕婦感染李斯特菌,那么會有50%的概率造成胎兒流產或者死胎。此外,因為李斯特菌的潛伏期可以長達一個月,也就是說當一個年輕女性流產之后,她可能想不到原來流產的原因是一個月前吃了一個被李斯特菌污染的食物,比如說三明治。她會想什么呢?我昨天吃啥了,是不是食物相克了?其實不是的。

      微生物對我們健康的危害其實是很大的,只不過可能是我們低估它的這種危險了。

      如果防范微生物的這種危險?世界衛生組織告訴我們要遵守食品安全五要點:保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持安全的溫度,以及用清潔的水和食材。

      這個里面大家最容易忽視的是什么?是生熟分開。2013 年6 月,我國某校發生一起400 余人的食源性疾病暴發事件,學生的主要癥狀是發熱、乏力、腹瀉等。通過疾控中心的DNA 檢驗和追蹤,確認此事件發生的原因是食品加工過程中生熟不分,食堂廚師盛放生肉的菜盆未經徹底清洗,就用來制作涼拌豇豆,生肉中的沙門氏菌污染了涼拌豇豆,從而導致沙門氏菌食源性疾病的暴發。

      我們在家里如何做到生熟分開?很多人可能知道我們要準備兩套案板、兩套刀具,這樣就分開了,是嗎?北京的房價有多貴,我花10萬塊錢買一平米,就給我放兩個案板,肯定不可能。很多人說我家里就有一套,怎么辦?有辦法。我這邊切生的,反面切熟的,這是絕對不行的。你一翻下面臺面就污染了,你再翻回來就兩面都污染了。

      正確的做法就是先切熟的,后切生的。這個里面的生、熟指的是什么?如果這個東西切完之后直接吃,就把它視同為熟的,比如說醬牛肉,熟的。涼拌黃瓜,也算熟的,因為黃瓜是切完之后直接吃的。需要加熱的,我們可以視同為生的,生的就后切。此外,所有東西切完之后,案板需要徹底清洗,拿洗潔精清洗,清洗完之后晾干。

      微生物污染導致中毒發生的概率其實并不高,但是卻是高風險,我之前就是因為一個案板所以中招了。

      演講嘉賓鐘凱:《最大的食品安全隱患,可能在你家里》

      燒熟煮透也有一個特例,比方說牛排。三分熟的牛排、五分熟牛排切完之后里面會流出血水這其實沒有什么關系。如果是原切牛排,它里面是沒有細菌的,只有表面有細菌,而且里面流出來的也不是血,是肌紅蛋白,所以牛排表面燙了之后是可以直接食用的。但是如果是預制調理牛排,就是用不同的牛肉拼接起來牛排,雖然口感也很好,味道也不錯,還便宜,但最好是能徹底熟食。

      此外像白斬雞,廣東人喜歡吃白斬雞,講究最好的火候是切開之后骨頭里面還留一點紅。但是這個做法是不安全的,因為禽肉和畜肉是不一樣的,畜肉里面是沒有菌的,但是禽肉里面是可以帶菌的,所以禽肉必須燒熟煮透,而畜肉如果是原切牛排是可以帶一點點血絲的。這就是今天跟大家分享的一些跟食品有關的知識,謝謝大家。

      演講嘉賓鐘凱:《最大的食品安全隱患,可能在你家里》

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      全部評論(20)
      • 1樓
        2019-02-27 17:13 q68257962
        引用文章內容:我們玩過超級瑪麗,超級瑪麗吃個蘑菇就變大了,這個蘑菇就是毒蘑菇,它叫毒蠅草, 又叫毒蠅鵝膏,中毒之后會有副作用,致幻使人產生幻覺,叫做“小人國視野”。因為你看什么都是小的,所以感覺自己變大了。

        原來是這個道理。。

        [0] 評論
      • 2樓
        2019-02-27 18:20 在雨夜

        好文章。

        [0] 評論
      • 3樓
        2019-02-27 20:31 天降龍蝦
        引用文章內容:多了就是臭的,少了就是香的。所以吲哚是可以作為食品添加劑的,名字叫“調香劑”。

        看來,香精跟糖精是一個德行。。。。。。

        [0] 評論
      • 4樓
        2019-02-28 12:46 combok

        所以說小孩吃東西必須清淡是偽命題會導致缺碘。。。

        ps,白切雞從來不吃。。。。

        [0] 評論
      • 5樓
        2019-03-01 02:57 神秘進化記錄

        大吃省人民震怒!我們這里的白切0雞0不見0血好多年了好吧。

        [0] 評論
      • 6樓
        2019-03-01 03:05 神秘進化記錄

        順帶一提那些虛假科普資料實在是害人不淺,我家長輩就因為聽信了那些虛假宣傳,自幼逼我吃海魚,卡了無數次肌間刺,最后吃出痛風···

        [0] 評論
      • 7樓
        2019-03-01 17:38 大頭米少
        引用文章內容:我們玩過超級瑪麗,超級瑪麗吃個蘑菇就變大了,這個蘑菇就是毒蘑菇,它叫毒蠅草, 又叫毒蠅鵝膏,中毒之后會有副作用,致幻使人產生幻覺,叫做“小人國視野”。

        這么一說,感覺超級瑪麗害S了不少人……

        [0] 評論
      • 8樓
        2019-03-01 20:47 地球上的裸猿

        相關性和因果性完全不是一回事,當我把這個道理跟我媽講清楚之后,我媽就不理我了。

        [2] 評論
      • 9樓
        2019-03-01 20:47 地球上的裸猿

        相關性和因果性完全不是一回事,當我把這個道理跟我媽講清楚之后,我媽就不理我了。

        [2] 評論
      • 10樓
        2019-03-02 16:28 漢尼拔wang
        引用文章內容:就算你吃金子也沒事

        吃金塊也沒事嗎?

        引用文章內容:正確的做法就是先切熟的,后切生的。

        我只切熟的~

        [0] 評論
      • 11樓
        2019-03-05 15:17 殼中黍熟

        [blockquote]引用@地球上的裸猿 的話:在某乎提了一下紅二代,紅三代,官二代,官三代,?然后,被禁言了,?資本的力量,是可怕的,?比如,百度,?有錢,是可以作惡的,?MMP。 [/blockquote] 這是資本的力量?

        [2] 評論
      • 12樓
        2019-03-06 18:04 Wyborowa

        說碘鹽無害,我不信服。我認得好幾個人因為吃出甲亢被醫生禁止吃碘鹽。

        [1] 評論
      • 13樓
        2019-03-07 19:28 絕先生
        引用@漢尼拔wang 的話: 吃金塊也沒事嗎?我只切熟的~

        聽說吞金要吞大塊的,原理是磨破消化道,大量出血死亡

        [0] 評論
      • 14樓
        2019-03-09 17:43 lotus_wang

        關于加碘的,既然文章提到了是混雜因素,那么請問,從哪里得出加碘和甲狀腺疾病是不相關的?

        尿碘水平的百度百科是這樣寫的:正常值 100-500μg/L


        那么請問,圖中少于150 μg/L 定義為缺碘,有什么標準的出處嗎?

        最后,我知道 香港,日本等地是不強制碘鹽的,這兩個地區的飲食習慣應該和上海等地的相似,那么,香港,日本等地的缺碘疾病是否特別多?如果不是,原因又何在?



        [0] 評論
      • 15樓
        2019-03-10 20:40 默語琉璃
        引用@漢尼拔wang 的話: 吃金塊也沒事嗎?我只切熟的~

        吃金塊。。。。你吃啥金屬塊能沒事的?

        [1] 評論
      • 16樓
        2019-03-10 20:42 默語琉璃
        引用@絕先生 的話:聽說吞金要吞大塊的,原理是磨破消化道,大量出血死亡

        銅鐵銀錫,成本不是更低。。。大塊的鐵胃液也沒法消化....

        [0] 評論
      • 17樓
        2019-03-10 20:45 默語琉璃
        引用@Wyborowa 的話:說碘鹽無害,我不信服。我認得好幾個人因為吃出甲亢被醫生禁止吃碘鹽。

        膽結石了、高血壓了、糖尿病了都有忌口,但并不是因為平時吃這些忌口的東西就會得這些病吧。。。 碘鹽同理,是因為得病才需要禁止攝入碘,但是病因卻未必和平時吃碘鹽有關。 這就是前面的人回復的相關性和因果性的區別,致病的因素不同但是致病之后卻有相同的禁忌。

        [0] 評論
      • 18樓
        2019-03-11 12:22 Wyborowa
        引用@默語琉璃 的話:膽結石了、高血壓了、糖尿病了都有忌口,但并不是因為平時吃這些忌口的東西就會得這些病吧。。。 碘鹽同理,是因為得病才需要禁止攝入碘,但是病因卻未必和平時吃碘鹽有關。 這就是前面的人回復的相關性和因果性的...
        ==================================
        好個“未必”。
        隨便查一下相關文章就有:
        “臨床資料統計研究表明,缺碘和高碘都會使甲狀腺腫大率升高,研究證實,當人群中尿碘小于45微克/日,甲狀腺腫大與尿碘成反比;當尿碘大于1000微克/日,甲狀腺腫大與尿碘成正比,呈U形曲線。
        甲狀腺功能亢進的病因有很多,由于攝碘增加所引起的甲亢,我們稱之為碘甲亢。”


        [0] 評論
      • 19樓
        2019-03-11 13:46 雨汀

        金不是重金屬嗎?不會重金屬中毒嗎?


        [0] 評論
      • 20樓
        2019-03-15 07:05 默語琉璃
        引用@Wyborowa 的話:

        那么碘鹽中的含碘量和甲亢區域人群平均攝入量、吸收量統計了么?是否是因為平時鹽的攝入量過高才引起的碘甲亢呢?

        按照國家規定每公斤食鹽中添加20-50mg,各地會依據人群平均碘攝入量來調整(比如浙江就將添加量由35mg降至25mg)。世界衛生組織推薦日食鹽攝入量6g,而國內大部分口味偏重的地區人群日平均攝入量會甚至超過20g。以添加碘的最大量50mg(實際平均35mg左右),每日食鹽攝入量20g來計算的話,每日從食鹽中攝入的碘量剛好1000微克;以平均碘添加量和日食鹽攝入量20g來計算,每日從食鹽中攝入的碘量為700微克;而按照平均碘添加量35mg,日食鹽攝入量取推薦的6g和20g的中位數13g來計算,每日從食鹽中攝入的碘量為455微克。

        尿碘的正常范圍在100-500微克/L,實際上對于嚴重缺碘地區的人來說如果能夠保持相對健康甚至較高的食鹽攝入量,尿碘也處于相對安全的范圍內。而沿海的點攝入較高的區域,實際市面上也有無碘鹽出售,可以根據自身飲食來進行選擇。

        所以說是因為食鹽中添加碘還是不健康的鹽攝入量下食用碘鹽導致甲亢增多呢?

        你也指出了什么是碘甲亢,那么在前文中甲亢病例的增多并沒有統計碘甲亢和缺碘甲亢的比例,是不是應該證有不證無?

        如果有數據表明食鹽加碘之后,碘甲亢的增速明顯高于甲亢病例的增速,同時碘甲亢增速明顯的地區人均食鹽攝入量正常,才能去推論甲亢病例的增多是由食鹽加碘導致的。如果碘甲亢增速明顯地區人均食鹽攝入量超過20g,只能說是不健康的食鹽攝入量導致了附帶碘攝入量偏高。

        所以說保持健康或者相對健康的食鹽攝入量,在內陸地區一般不會引起由于食鹽加碘引起的碘甲亢;而對于平時常食用海產(食源中碘量充足)的人群,則可以去選擇無碘鹽,這才是關鍵。

        http://www.ekc.tw/article/441346/?page=4

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